maanantaina, toukokuuta 11, 2009

Villivihannekset, vol. 2

Joku kyseli suullisesti yksityiskohtaisempaa ohjetta villivihannesten käsittelyyn. Tässä siis jotain siihen suuntaan. Kysykää jos jäi epäselväksi.

Keräämiseen on hyvä käyttää esimerkiksi paperipusseja, hengittämättömissä muovipusseissa kasvien kosteus tiivistyy liikaa. Nokkosten kanssa on fiksua käyttää myös hanskoja. Kumihanskat ovat parhaat ja riittävät yleensä yksinään, näppylähanskoja tai raksahanskoja on hyvä olla kahdet päällekkäin, sillä yksistä hanskoista poltinkarvat ulottuvat vielä läpi. Varo poimiessasi ihoa hanskan varren yläpuolella. Vaikka sormet ja kämmenet ovat hanskan suojassa, paljas kyynärvarsi menee taatusti rakkuloille jos nokkonen osuu siihen.

Kerää vain nuoria versoja. Nokkoset ovat parhaimmillaan 10–25 cm:n kokoisina, kun versojen alapinnassa on vielä vähän violettia sävyä eivätkä varret ole vielä ehtineet sitkistyä. Pienempiäkin versoja voi toki syödä, mutta jos minikokoisten versojen kohdalla malttaa odottaa viikon, saa enemmän syötävää samalla vaivalla. Vuohenputki on maukkaimmillaan silloin, kun lehti on vaaleanvihreä ja vielä osin supussa. Mitä vanhempi lehti, sitä kitkerämmältä se maistuu. Oikein nuorta vuohenputkea voi syödä myös ryöppäämättä, esim. salaatissa, mutta itse tykkään siitä enemmän kypsennettynä.

Keräämisen jälkeen tuo kasvit kotiin. Laita keittiön lavuaariin tulppa ja laske altaaseen reilusti viileää vettä. Huuhdo kasvit ja poista samalla mahdollisesti mukaan joutuneet ruohot ja ötökät (jollet poista, ne joutuvat ikävänä eläinproteiinina kattilaan ja lautasellesi). Höntiäiset on helppo löytää, sillä ne nousevat pintaan kun kasvit upottaa veden alle. Käytä nokkosia huuhdellessasi edelleen kumihanskoja, poltinkarvat tuhoutuvat vasta keitettäessä.

Ryöppää kasvit kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Vuohenputkelle ja voikukalle riittää n. 2–3 minuutin kiehautus, nokkosia kannattaa ryöpätä 4–5 minuuttia. Ryöppäyksen aikana kasvien lehdistä tulee tummanvihreitä ja varsista vaaleita.


Kaada villivihannekset siivilään (tai nostele reikäkauhalla, jos aiot säästää keitinveden pohjaliemeksi langan värjäykseen). Valuta ja puristele ylimääräinen vesi kevyesti pois. Anna jäähtyä hetki, jotta et polta sormiasi, ja siirrä kasvit sitten leikkuulaudalle. Muotoile niistä jonkinmoinen pötkylä ja silppua huolellisesti kokkiveitsellä. Leikkaamisen sijaan voit myös hurauttaa kasvit silpuksi tehosekoittimessa, jos haluat.


Jäähdytä ja säilö pakastamalla tai nauti heti. Tee vaikka vegaanista villivihannesvuokaa tai vuohenputki-fetapiirakkaa! Villivihannesvuoka on ihan oma sovellukseni, vuohenputki-fetapiirakka taas modattu ja toimivaksi todettu versio Marttojen piirasreseptistä. Jaan ohjeet tässäkin siltä varalta, että joku niitä kaipaa.

Vegaaninen villivihannesvuoka

700 g perunaa
1,5–2 dl ryöpättyjä villivihanneksia
1 isohko sipuli
1-2 valkosipulinkynttä
1 dl metsäsieniä tai siitakkeita
1/2 pkt tofua (kylmäsavu tai marinoitu)
2 dl kaurakermaa
ripaus timjamia, rosmariinia, suolaa, mustapippuria jne.

Viipaloi perunat ja voitele vuoka. Silppua sipuli, purista sekaan valkosipulinkynnet ja kuullota niitä hetki kasviöljyssä. Sekoita joukkoon sienet ja villivihannessilppu. Mausta ja ota pois hellalta. Kuutioi tofu.

Lado vuokaan kerroksittain ensin perunaviipaleita, sitten villivihannes-sieniseosta ja tofukuutioita, sitten taas perunaviipaleita. Jatka näin, kunnes vuoka täyttyy. Tee ylin kerros perunaviipaleista. Valuta lopuksi kaurakerma vuokaan osin perunaviipaleiden päälle ja paista 200 asteessa noin tunnin ajan.


Vuohenputki-fetapiirakka (modattu versio Marttojen vuohenputkipiiraasta)

1 dl perunasosehiutaleita tai 1/2 dl perunasosejauhetta
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl leivinjauhetta
50 g voita tai margariinia
1 dl vettä

Täyte:
2 dl kiehautettuja, hienonnettuja vuohenputkia
1 sipuli
2 rkl öljyä
1 dl maustamatonta jogurttia
2 munaa
100 g fetajuustoa
2 dl juustoraastetta
ripaus sitruunapippuria
vähän timjamia

Sekoita perunasosehiutaleet, jauhot ja leivinjauhe. Nypi joukkoon pehmeä rasva. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi. Laita taikinakulho jääkaappiin odottamaan ja kylmenemään.

Kiehauta vuohenputket ja pilko ne mössöksi. Pilko sipulit ja kuullota öljyssä. Kuutioi feta. Sekoita täytteen kaikki aineet keskenään.

Levitä jähmeä perunavoitaikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille (halk. n. 28 cm). Paista 200 asteessa 5 minuuttia. Kaada päälle täyte ja jatka kypsentämistä noin 25 minuuttia.

Piiras on parhaimmillaan kun sen lämmittää seuraavana päivänä tai antaa ainakin vetäytyä rauhassa jonkin aikaa paistamisen jälkeen. Pohja nimittäin imee paistamisen aikana täytteestä kosteutta ja on heti uunista tullessaan aika pehmeä.

Koristelua varten täytteen päälle voi asetella kirsikkatomaatin siivuja ennen paistamista, jos tahtoo.

1 kommentti:

Mia Hemming kirjoitti...

Hei,

olen freelance-toimittaja ja olen kirjoittamassa juttua villivihannesten käytöstä ruoanlaitossa. Saisinko julkaista juttuni yhteydessä sinun kaksi reseptiäsi, villivihannesvuoan ja vuohenputki-fetapiirakan, hieman muokattuna? Laittaisin sitten niiden yhteyteen lähteen, mistä olen ne löytänyt, eli nettiosoitteesi. Voin myös mainita niiden laatijan koko nimen, jos kerrot minulle nimesi.

Kiitos vastauksesta!

T. Mia Hemming
mia.hemming@gmail.com